No.17　ラス・フローレス

No.17　Las Flores

国：コロンビア

エリア：サンタンデール県エルピンチョテ地区
標高：1650〜1800m前後

品種：カスティージョ

カフェイン処理：ブレーメンCR3社

生産処理：液体CO2処理

生産者：ヨハン・ベルガラ

プロファイル：ナシ、青リンゴ、カシュー

サンタンデール県エルピンチョテ地区にあるこの農園は海抜1,730mの高地にあり農園規模は14ha、約9万本ものコーヒーノキを栽培しています。オーナーはエディルベルト・ベルガラさんですが、農園管理は息子であるヨハンさんが行っており、若き農園主として活躍しています。2006年にはCOEへ参加し、従来のコーヒー生産から、品質面で差別化ができるトップスペシャルティコーヒーの生産に取り組んでいます。特に単一品種のクロップの生産を得意としており、農園内ではゲイシャ種の他、ピンクブルボン、タビ、ジャワ、マラカトゥーラの栽培エリアを持ち、現在はウシュウシュやシドラなどの品種の製品化に力を注いでいます。

CO2式

ドイツのブレーメンにあるCR3 Coffee Hermsen社が特許を持つこの技術。正しくは超臨界二酸化炭素抽出方と呼ばれます。カフェインレスコーヒーの悩みだった「風味の流出」を極限まで防ぐことができる画期的な方法です。その名の通り、超臨界という状態の二酸化炭素に漬けてカフェインのみを取り出します。では、超臨界とはどういった状態なのでしょうか。自然界にある物質は温度や圧力の条件によって、個体、液体、気体と3つの状態に変化しています。水の場合、温度によって氷、水、蒸気と3つの状態を持っていますよね。超臨界というのは「温度」と「圧力」を加え、液体と気体の両方の特徴を持つ特殊な状態のことです。水のように液体ですが、蒸気のようにふわふわしている、不思議な状態のことを指します。通常、二酸化炭素は気体でしか存在しませんが、温度約31℃の中で圧力約200気圧という凄まじい力を加えることで、超臨界状態になります。この超臨界状態の二酸化炭素を使用してカフェインを除去する方法、それが今回ご紹介する「超臨界二酸化炭素抽出方」です。スチームで加湿して柔らかくなったコーヒー豆が入った容器に、超臨界二酸化炭素を流し込みます。コーヒー豆の中にあるカフェインだけが、超臨界二酸化炭素に溶け出し、他の成分は出てきません。抽出が終わったら、カフェインを含んだ二酸化炭素を別容器へと移し、圧力を下げて気体に戻します。このCo2式は「スイス式」や「マウンテン式」に比べ、カフェインの残留や溶け出した廃液処理の心配が不要であり、カフェイン以外の成分を外に出さないといった点から、人体・環境・味わいのいずれにおいても高く評価されています。設備投資の大きなコストがかかるため、2つのウォーター式に比べて、非常に高価格になってしまうという難点がありますが、それだけの価値はある素晴らしい味わいを作ることができます。ちなみに、使用した「カフェイン入りの二酸化炭素」は、常温常圧に戻すと空気中へ戻っていくのですが、その際白い粉のようなものが残ります。これは「溶け出したカフェインの結晶」で、エナジードリンクに入れられたり、錠剤にして売られていていたりもします。