国別GDPランキングの平均値は、コーヒー消費国が34.3位であるのに対し、ICOコーヒー生産国は132.9位。先進国が途上国から搾取する形態でコーヒー産業が成り立っていることが分かります。コロンビアの農家では125kg生産コストが220ドルに対して、同量収入は210ドルとなっていて、あろうことかコーヒー豆を売れば売るほど生活が出来なくなるという状態に(中南米テレビ局調査)。ニューヨーク市場では、コーヒー豆1樽4ドルが適正価格と言われているのに対して、実際の価格はその30～50%以下で1ドルを割り込むことも珍しくありません。農家は少しでも報酬を確保するため木を切り倒し農地を広げる、違法薬物栽培に転業する、幼い子どもを出稼ぎに行かせるといった対策に出ます。地球温暖化に始まり、人権問題、国勢不安までもが、報酬が不足していることから始まっていると考えられます。

これまで志ある企業や団体が品評会によって品質を可視化する、製法を見直す、銘柄を明確化するなど、サードウェーブと呼ばれる流れを生み出し、新たな価値創造に取り組んできました。しかし、それらは全て生産農家の努力に依存する形で成り立ってきました。これからは、いよいよ私たち「職人」が変わる時。例えるなら、ロースターAでつくられたゲイシャ種と、ロースターBでつくられたゲイシャ種の違いが明確に伝わり、消費者が自らの意思で考え選ぶことができる。そういったカルチャーへと進化させていかなくては、世界中のコーヒー農家が大量生産よりも品質管理に注力するような、コーヒー世界の永続的な繁栄は見込めません。そのために私たち職人が今やるべきことは、お客様に特別なひとときをお届けするために徹底的にコーヒー豆の品質にこだわること、サヴォアフェールを更に磨き上げ広めていくこと、独自の哲学や世界観をお客様と共有し共に育んでいくことであると、私たちは信じています。