No.03　バレ・ド・クリスタル

No.3-24：Vale do Cristal

国：ブラジル

標高：1250m

エリア：ミナス・ジェライス州セラード、ヂアマンチーナ

品種：サンタローサ(カトゥアイ選抜種)

生産処理：DOTナチュラル

生産者：トミオ・フクダ

プロファイル：マカダミア、キンカン、ブドウ

想い

トミオフクダ氏は30年来にわたってバウ農園を経営し、コーヒー品質と生産性の向上に取り組んできました。同時に、適地適作、コーヒー栽培に向いた土地に拡大することは長年のトミオさんの願いでもありました。しかしながら、ブラジルコーヒーの主要生産地とされるミナスジェライス州セラードでさえ、土地購入は非常に高い投資となる事から、近隣で良い農園を探すことは困難でした。そこでトミオさんはバウ農園の近郊にはこだわらず、これまでとは全く違うコーヒーを作るための土地を広く探し求めはじめました。ようやく見つけたのが、バウ農園から車で6時間以上離れた距離にあるジアマンチーナという町。バウ農園から東に500㎞、標高1250m、しかしコーヒー生産地としては全くの無名の地にある120ヘクタールの土地でした。バウの位置する所謂セラードの土壌とは異なり、土壌のpH値や肥効の良さが特に魅力的です。そして、この農園には大粒のクリスタルが地面に転がっていて、そこから「バレ・ド・クリスタル（Vale do Cristal）農園」と名づけました。2018年に植樹を行い、トミオさん夫妻はこの土地に常駐してコーヒーの木を育成。そして2022年に初収穫を迎えました。Vale do Cristal農園の開拓はゴールではなく、バウの成長の一部です。

ドライ・オン・ツリー

「 Dried On Tree（DOT）（ドライ・オン・ツリー）」は、コーヒーチェリーが熟してもあえて収穫せず、樹上でカラカラになるまで乾燥させるプロセスです。通常のコーヒーは実は摘み取って乾燥させる、もしくは水洗して種を取り出して乾燥させるという工程をとります。完熟果実のみを手摘みする方法もありますが、ドライオンツリーは完熟を通り越して黒くなるまで樹の上で乾燥までさせます。樹の養分をずっと吸い続けながらも、水分の蒸発とともに甘味が大きく増します。ただ、栄養を取り続ける分、樹には大きな負担がかかり樹の寿命は半分も短くなるという、非常にコストのかかるプロセス。乾期に全く雨が降らない気候特性を利用したBAU農園独自の製法で、トミオ・フクダ氏のコーヒーの代名詞として日本で、長年愛されてきました。バレ・ド・クリスタル農園では2022年にはじめての収穫をむかえ、日本向けにDOTを生産しました。樹上乾燥という特殊な収穫方法ゆえに、DOTは品種を選ぶ手法だと言います。乾燥時に風でチェリーが落下しやすい品種もあり、加えて病耐性や生産性など品種の適性を見極める必要があります。今回のサンタローサ品種は、レッドカトゥアイ種のコーヒーの木の中から優れたものをトミオ氏が独自に選抜した品種です。

未来向けて

Bauチームは、日ごろから絶え間ない向上を追い求めるように教育を受けています。現場では、この姿勢を「Kaizen 」と呼び、ゆるぎのない「5S」の文化とともにチームの一人ひとりの中に根付いています。革新や技術への投資も惜しむことなく行い、「People(人)」、「Plant（植物）」、「Process（過程）」の3つのPにフォーカスして仕事に取り組んでいます。Bauでは、従業員への指導を今のようにしっかりと継続したとしても、気候変動などの逆境により持続可能なコーヒーの生産はこれからより困難なものになるという見通しを立てています。しかしながらスペシャルティーコーヒーの生産と消費は、グローバルマーケットにおいて強いトレンドであることは確かで、Bauとしてもこの動きにこれからも即していきます。こうした需要の高まりに即座に対応するため、Bauでは現在、さまざまな品種や精選方法を用いた生産を拡大するための設備投資が積極的に進められています。

より明瞭に

バウ農園のムンドノーヴォDOTの生産を終え、ヂアマンチーナで新たに農園を構え、トミオ氏の集大成として生産するバレ・ド・クリスタルDOT。バウDOTと比較すると高地のテロワールの良さがあり、フレーバーの華やかさや酸の明瞭さなどが向上しています。変わらぬ香ばしいナッツのようなアロマや柑橘の風味、ブドウのような果実味のある風味などドライ・オン・ツリーらしいキャラクターも感じられ、良い方向で変化、魅力を増しているように思います。ココアやキャラメルのような甘さやラウンドなマウスフィールもカップの飲みごたえの心地よさに寄与しています。