No.2　ショコラ

No.2：Chocolat

生産国：ブラジル

エリア：ミナスジェライス州サンアントニオ・ド・アンパロ

標高 ： 約1,000～1,100m
品種 ： ムンドノーボ、カトゥアイ
生産処理 ： ナチュラル

生産者：サンコーヒー社（SAEC）

プロファイル：マガダミア、カカオ、プルーン

ショコラを手がけている、サンコーヒー社は、1999年、ブラジル、ミナス・ジェライス州、カンポ・ダス・ヴェルテンテス地域に設立された、協同組合です。創業者は、グアリロバ農園のオーナー、フェルナンド・パイヴァさんで、現在は、エンリケ・カンブライアさんが、代表を務めています。この協同組合には、スペシャルティーコーヒーの生産に焦点を当てた、20の農園が所属していて、年間18万袋ものコーヒーを、安定して生産しています。カンポ・ダス・ヴェルテンテスは、ミナス・ジェライス州の、中心部に位置しています。この地域は、ブラジルの2つの経済圏の間に位置することから、文字通り、流域を意味する名前が付けられました。肥沃な土壌と、豊富な水資源が確保されているのため、貴金属を求めてやって来た、最初の入植者に続いて、早い時期に農業が発展していきました。この地域に根付いた、コーヒーとその生産の出自は、1860年にまで遡ります。サンコーヒーは、生産国のコーヒー輸出業者と、消費国のコーヒー輸入業者を直接結びつける、サプライチェーンを構築しています。高品質なコーヒー生産に焦点を当て、研究機関や、大学と協力して、品質と一貫性の、継続的な改善に向けて、様々なプロジェクトに取り組んでいます。その中の一つ、「品質の発掘と学習プロジェクト」では、農園の環境にふさわしい品種の選択と、その農園で生産された最高品質のロットの選別、スペシャルティーコーヒーの生産の動機付けと、その生産方法の指導を行っています。ベスト・サンカップという、独自のプライベートオークションも開催していて、消費国から絶大な人気を誇っています。サンコーヒーは、「究極のナチュラル」をコンセプトに掲げ、濃密な甘味を引き出すために、収穫タイミングに強いこだわりを持っています。カラカラになった過熟果実ではなく、その一歩手前の、水分が多い完熟果実の多いタイミングを見計らい、大型収穫機を動員します。収穫機の果実を叩き落とす、収穫棒の振動の強弱を、木の状態に応じて細かく調整することで、機械収穫ながら、完熟果実を上手く選別しています。果肉をつけたまま乾かす、ナチュラルプロセスのコーヒーとしては、非常に珍しく、水に浮かべて選別する、フローター選別を行っていません。その理由は、酸化にあります。焼いたコーヒー豆同様、収穫したコーヒーチェリーは、酸素に触れることで、瞬く間に劣化していきます。機械選別の精度を上げることで、フローター選別の時間を削り、いち早く乾燥行程を開始しているのです。現地ではこの方法を、ニュー・ジレトダホーサ、と呼んでいます。これは、収穫したチェリーの熟度が高く、均一性が高い、高品質なロットだからこそできる、非常に珍しい生産方法です。酸化が始まる前に熟成に移行できるため、より強い甘味、濃密な口当たりを表現することができ、このとろける奥深さが、ブランド名、ショコラの由来になっています。また、乾燥中、果実の糖分浸透にムラが出ないよう、果実と果実が上下に重ならないよう、より広範囲にコーヒーチェリーを広げて乾かしています。甘味を作るための大切な行程で、乾燥の進行度が安定し、より均一な商品を作ることが可能になります。ブラジル、ナチュラルのスペシャルティーといえば、ショコラ、と言っても過言ではない、上質な仕上がりを、お楽しみください。