No.12　インマクラーダ

No.12-24 Inmaculada

国：コロンビア

地域：カウカ県 ポパヤン地区近郊→ヴァージェ・デル・カウカ県 カリ市郊外

標高：1,650m

品種：カツーラ、カスティージョ

生産処理：ナチュラル

プロファイル：アプリコット、プルーン、ラム

ブレイク

コロンビア　ヴァ―ジェ・デル・カウカ県より、単一農園であるホルグイン家が生産・精選方法に工夫を重ねたハイパフォーマンスロット。インマクラーダ農園はコーヒーの世界で初めて精選方法にカーボニックマセレーション(嫌気性発酵)を導入し、 2015年のWBC世界チャンピオンであるSasa Sestic氏もその豆を使っていることで名を馳せた農園です。更に2022年にミラノで行われたバリスタチャンピオンシップでは1～3位の競技者がインマクラーダを使用したことで、一気に知名度が上がりました。

少数精鋭

この農園の規模はかなり小さく、近隣の栽培可能面積も非常に限られているのが現状で、農園としての生産量の拡大は残念ながら望めず、自社農園のゲイシャ種“Signature”、“Family Reserve”の2商品の品質向上、安定生産という2点に注力していく他ありません。ただ、彼らとしては多くの正規従業員を抱えるこのプロジェクトをより安定的に、より多くの従業者にとって安定した生活をもたらす取り組みにしたいという思いがあります。それは日雇いのピッカー等を使わず全ての従業員をフルタイムで雇用すること、テクノロジ―を活用しながら徹底的に管理していることからも垣間見えます。そんな中、独自で積み上げたメソッドでコーヒーの可能性を表現していきたいと取り組みを始めたのが、以下の“Fellows”プロジェクトになります。

量より質

拡張性に乏しく、良いノウハウを持っていながらも生産量が極小とならざるを得ない同農園が、協力する生産者団体と、地域を巻き込んで安定的な収入と高品質なコーヒーをもたらすべく始まったプロジェクトが“Fellows”です。北部、カウカ県に位置する協力生産者団体から毎朝チェリーを調達し夜に同社設備搬入、独自で設定している熟度のチェリーをマーケットより40％高値で購入（集荷日はマーケット価格を手渡しし、週末にボーナスとして支給）し、同社の設備、ノウハウで精選し品質管理を行う、新しいプロジェクトになっています。彼らの設定している基準に満たす協力生産者団体の選定、実現までにもかなりの時間を要しており、 また良い熟度のものは高値で取引している反面、その品質感に満たないものは市場価格よりもかなり低い（この分はFellowsとして流通させない）価格で買い取るシステムのため、十分な収入を得るためには、生産者団体もいわゆる一般的なスペシャリティコーヒー基準よりもよっぽど厳しい品質基準をクリアする必要があります。つまり、チェリーの生産において“普通に高品質”として作られたものでは不十分で、インマクラーダ基準の品質であるということになります。

唯一無二

農園が位置するカリ市郊外の山間部には3体の処女像が建てられており、その中のひとつが原罪の汚れや咎をもたない聖母マリア(ラテン語でImmaculata Conceptio Beatae Virgins Mariae)であることから、神の恵みを受けた穢れのない純真無垢で誠実な農園でありたいという願いを込め、そのスペイン語名であるInmaculadaを、全ての区画の総称ブランドとして掲げております。営農を始めた当初は、1,650～1,750mの部分であるJardines(ハルジネス)区画のみしか所有しておりませんでしたが、より良いコーヒーの生産を目指し、さらに高い1,750m～1,850mのInmaculada(インマクラーダ)区画とMonserrat(モンセラット)区画、そして最後に最高標高部分であるLas Nubes(ラスヌーベス)区画を取得し現在は4つの生産区画を有しております。コーヒー生産者としては新興農家であることから、自分たちだからこそ作りうる特徴的なコーヒーを目指し、初期のころから希少品種を実験的に植え、生産から精選に至るまで、多くの工夫を行っております。精選においては外部の知見も借り、世界で最初にカーボニックマセレーションをコーヒーに取り入れたり、ウォッシュ主体のコロンビアでより自然環境負荷の少ないナチュラルを行ったりと、品質向上に常に前進的な意欲を見せます。